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徐經(jīng)理,冠縣萬(wàn)善鄉(xiāng)南王段村。 山西省,運(yùn)城市,絳縣 絳縣歷史悠久，周家莊遺址是新石器時(shí)代黃河流域的人類聚集地。絳縣是堯的故鄉(xiāng)，“堯的傳說(shuō)”被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，境內(nèi)有晉獻(xiàn)公墓、晉文公墓、晉靈公墓、車廂城等眾多遺跡?！蹲髠鳌分嘘P(guān)于長(zhǎng)壽“絳縣老人”的記載，是先秦歷史典籍中首次出現(xiàn)“縣”這一名稱，因此絳縣有“天下縣”之稱。
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5%。熱超過(guò)10分鐘，維生素C就幾乎失去了。因此，應(yīng)該用適當(dāng)?shù)姆椒趟?，以盡量減少營(yíng)養(yǎng)流失。
通過(guò)沸水和短時(shí)間的焯水可以減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的熱量損失。由于植物細(xì)胞組織中含有氧化酶，它能加速維生素C的氧化，尤其在水溫60℃~ 80℃的水中，活性。在沸水中，氧化酶受熱不穩(wěn)定，很快就失去活性。同時(shí)，沸水中幾乎不含氧氣，從而減少了熱氧化引起的維生素C的損失。
在焯水中加入1%的鹽使蔬菜在生理鹽溶液中可以減緩蔬菜可溶性營(yíng)養(yǎng)素向水中的擴(kuò)散。
在焯水之前，盡量保持蔬菜完好無(wú)損，以減少加熱和水接觸的面積。在原料較多的情況下，應(yīng)分批進(jìn)料，以確保原料在較高的水溫下。
焯過(guò)的蔬菜溫度較高后，就脫離了水中與空氣中的氧氣接觸的熱氧效應(yīng)，即營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的持續(xù)流失。因此，焯過(guò)的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻。常用的方法是用大量的冷水或冷空氣冷卻散熱。
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